翻台率上升 海底捞“啄木鸟计划”成效初显

● 本报记者 潘宇静

海底捞执行董事、翻台首席执行官杨利娟日前告诉中国证券报记者，率上截至2021年12月31日，升海海底捞已经关闭门店276家。底捞“啄木鸟计划”启动以来，啄木门店整体翻台率逐月上升。鸟计“啄木鸟计划”成效初步显现。划成

启动“啄木鸟计划”

海底捞3月23日晚发布2021年财报。效初显2021年公司实现收入411.1亿元，翻台同比增长43.7%；亏损41.6亿元。率上“为改善集团表现，升海我们在2021年11月宣布启动‘啄木鸟计划’”，底捞杨利娟表示。啄木

截至2021年12月31日，鸟计海底捞已关闭门店276家。划成其中，因实施“啄木鸟计划”永久闭店260家，因租约到期、搬迁等原因关闭16家，另有32家门店停业休整。海底捞表示，将持续关注经营业绩不佳的门店，并采取闭店等措施。同时，恢复大区管理体系，重建并强化部分职能部门。

海底捞执行董事、首席战略官周兆呈表示，海底捞最重要的营业收入来源在餐厅堂食，过去几年占比基本都在90%以上。

2021年，海底捞的员工成本上升至148.75亿元，同比增长53.7%。海底捞称，业务拓展导致员工人数增加。“海底捞的核心竞争力是人。”杨利娟称，启动“啄木鸟计划”几个月来，明显感受到员工的斗志和激情，遇到困难时展现出非常强的凝聚力。

周兆呈表示，海底捞的核心价值在于满足顾客需求，公司年轻的管理层能抓住年轻消费者的心，“年轻一代消费者需求多元化、个性化，海底捞一直在思考如何恰如其分地提供服务，满足顾客的个性化需求。”

创新方面，海底捞调整组织架构，设立产品委员会，打通采研销一体化，并通过品鉴会邀请消费者参与新品研发。

推进数字化建设

2022年，海底捞将不追求规模化开店，侧重于对现有门店经营质量的把控和提升。“目前我们的经营确实遇到了困难和挑战，在日子不好过的时候，内部更有调整和创新的动力。”杨利娟说。

谈及行业未来发展，周兆呈认为，餐饮行业是服务行业，需要人与人之间的互动。新的消费需求将推动餐饮行业复苏和升级。“对今年餐饮行业收入增长有信心，智能化、数字化是餐饮行业发展方向。”周兆呈说。

2021年上半年，海底捞先后新建和改造超过80家新技术餐厅，机械臂自动上菜、配锅机、中央厨房直配成品菜等设备在全国范围进一步推广。目前，自动配锅机已在超过70家门店应用，让更多顾客在海底捞品尝符合个人口味的定制火锅锅底。传菜在超过1000家门店部署，丰富了顾客的就餐体验。

周兆呈称，通过数字化系统建设，运营效率进一步提升。未来，海底捞将在数字化领域持续投入，持续创新。

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